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Solo farina di filiera toscana per il pane di produzione interna
Questi primi mesi del 2019 hanno visto un’importante novità: i nostri 27 punti vendita con panificazione interna hanno iniziato ad utilizzare esclusivamente farine provenienti da grano toscano.
Una filiera corta che porterà nelle tavole dei nostri Soci e clienti un pane interamente toscano, dal grano alla farina, fino alla lavorazione. Un progetto importante nato per dare una mano all’economia locale, salvaguardare il nostro territorio e garantire un prodotto di qualità sempre maggiore.
Questa novità, come abbiamo visto, ha interessato per primo il punto vendita di Siena Grondaie ed è stata implementata in questi mesi ai restanti 26 punti vendita dotati di panificazione interna, ma è un percorso che nasce da lontano, precisamente con il primo forno di panificazione interna aperto a Montecatini nel 1988.
Abbiamo intervistato Marco Ponticelli, business manager Forneria e Pasticceria di Unicoop Firenze, per avere qualche dettaglio in più riguardo questo progetto della nostra Cooperativa.
Concretamente cosa si intende per “filiera corta”? Puoi farci qualche esempio?
È necessario innanzitutto fare una premessa: ad oggi il mercato del grano è aggredito da speculazioni finanziarie, che ne fanno scendere il prezzo, gettando nell’incertezza il settore. Il rischio è che gli agricoltori investano sempre meno nelle coltivazioni, facendo meno passaggi con le macchine e utilizzando prodotti di minore qualità, per paura di non riuscire a coprire le spese effettuate.
Grazie all’introduzione della filiera l’agricoltore non dovrà vivere più l’incertezza di coltivare il grano senza sapere se lo venderà tutto e a che prezzo.
Gli accordi, infatti, vengono stipulati prima della semina e all’agricoltore viene riconosciuto circa il 30% in più del valore rispetto ai prezzi di mercato, slegandolo dalle logiche speculative.
L’agricoltore saprà quindi quanto grano venderà e a quale prezzo.
Lo stesso discorso fatto per l’agricoltore vale per il mugnaio?
Esatto. Il mugnaio, senza filiera macina il grano che più gli conviene e lo consegna a seconda delle offerte di mercato. Nell’opzione con filiera invece il mugnaio sa perfettamente quanto e che tipo di grano macinare e a chi consegnarlo.
È importante sottolineare che questo nostro progetto coinvolge 4 mulini e una quarantina di agricoltori, che coltivano grano tenero e duro su oltre 1500 ettari di terreni tra la Maremma, la Valdelsa e la Piana Pisana.
A noi in quanto Cooperativa cosa cambia?
Unicoop Firenze attraverso la filiera corta garantisce il giusto prezzo del grano, tutelando l’agricoltore. Nel farlo, la Cooperativa consegna ai consumatori un prodotto sano e di qualità, contribuendo alla valorizzazione e alla salvaguardia del territorio.
Se gli agricoltori infatti non trovassero una remunerazione che permetta loro di coprire i costi, quei campi, che caratterizzano i nostri paesaggi toscani, resterebbero abbandonati con ricadute dal punto di vista economico, ambientale e turistico.
Come si è arrivati a questo risultato?
È un risultato che parte da lontano. Nel 2005 abbiamo iniziato a usare farina di filiera toscana per la produzione del pane comune, quello toscano senza sale per intenderci, che si produce con farina di tipo 0. Per fare altri tipi di pane però, come ad esempio la ciabatta, era necessario estendere la varietà delle farine, che fosse sempre di origine toscana.
Dopo un lungo lavoro di ricerca che ci ha portato a selezionare le migliori varietà di grano e a trovare tutte le farine di cui avevamo bisogno, siamo partiti con una fase di test nel punto vendita di Lastra a Signa e contemporaneamente abbiamo aggiornato le nostre ricette e fatto partire un intenso periodo di formazione dei nostri fornai.
Perché è così importante formare i fornai?
Il fattore umano è determinante nel processo produttivo del pane. Da maggio a novembre del 2018, il nostro collega David Marranci ha visitato tutti i 27 punti vendita coinvolti con l’intento di formare gli oltre 110 fornai. Siena è stato il primo punto vendita dove a regime abbiamo iniziato la produzione del nostro pane con solo farina di filiera toscana.
Tutte le ricette hanno infatti un grado di preparazione diverso. In generale, più semplici sono le ricette, più il fattore umano è importante. Il pane sembra una delle cose più facili da fare, ma proprio perché contiene pochi elementi ma vivi, il fattore umano fa la differenza.
Ad esempio il lievito è un elemento che lavora a delle temperature che cambiano di giorno in giorno. Il fornaio deve sapere quando ridurre il tempo di impasto, di lievitazione o la temperatura dell’acqua. Proprio perché il pane è un elemento vivo, la formazione deve essere continua e non si esaurirà mai, perché anche il più piccolo dettaglio può cambiarne il risultato.
L’obiettivo di questo progetto?
L’obiettivo è quello di sfornare ogni anno 5 milioni di kg di pane e schiacciata di filiera Toscana, con la consapevolezza che mentre lo facciamo stiamo anche salvaguardando quel paesaggio che caratterizza la nostra terra.
