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Abbiamo incontrato Annalisa Cittadini, Category Manager della
gastronomia, che ci ha illustrato il reparto.
Qual è il punto di forza di questo reparto?
Sicuramente la qualità e la continua ricerca di prodotti che qualitativamente rappresentano l’eccellenza della cultura gastronomica italiana e toscana. È un percorso che parte da lontano grazie alla figura di Walter Tegli, il Category che, in questo senso, si è speso molto per far compiere un cambio di passo importante a questo reparto.
Come ci stiamo muovendo sul territorio?
Siamo stati i primi a introdurre un meccanismo di filiera toscana con suini nati, allevati e macellati nella nostra regione.
Oggi il tema dell’origine dei prodotti è molto sentito e il reparto gastronomia mette al centro il territorio: il 48% del totale fatturato viene fatto attraverso fornitori toscani. Il restante 52% è costituito da prodotti che, per loro natura, non possono essere di produzione toscana (Grana, Prosciutto di Parma, San Daniele, etc.).
Quali sono gli sviluppi del reparto?
Sul mondo dei fornitori toscani ci stiamo specializzando con microproduzioni biologiche.
È importante comunque andare incontro ai nuovi trend di consumo con lo sviluppo di segmenti in grande espansione come, ad esempio, il mondo della capra: rispetto alla produzione tradizionale stiamo inserendo il caglio vegetale abbinato al latte di capra, che sta riscontrando i gusti delle nuove generazioni con un sapore molto più dolce.
Il latte di capra è più leggero e ha delle proprietà che si avvicinano ai nuovi stili salutistici.
Novità in arrivo?
La gastronomia è un reparto molto attivo e coglie al suo interno tante diversità e tipologie di prodotti. In linea con i nuovi trend, nel mondo dei salumi stiamo sviluppando, con un fornitore toscano e in collaborazione con l’Università di Pisa, un salame con un minor contenuto di sale. Nei piatti pronti vorremmo ampliare l’assortimento dei prodotti a base vegetale graziealla flessibilità che ci viene offerta dal fatto che lavoriamo con aziende artigianali che operano sul territorio toscano. Nella categoria pasta fresca stiamo percorrendo la strada delle farine speciali (kamut, grano saraceno). Il Socio è totalmente cambiato rispetto a prima, per questo occorre pensare anche al consumo di tali prodotti: stiamo lavorando con i nostri fornitori affinché riescano a ridurre le grammature delle vaschette per permettere una confezione che rispecchi il consumo reale giornaliero.
Le porzioni medie nei formaggi sono ormai sotto il quarto di forma.
Nel corso della nostra conversazione hai usato spesso la parola “noi”…
In questo lavoro è importante fare squadra.
Il reparto è in pareggio e il merito è di tutti. Dai categories agli ispettori, dai capireparto agli addetti che quotidianamente gestiscono la relazione con il cliente. A tutti loro va un grande ringraziamento.
