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Un piccolo dizionario sull’Olio extra vergine, in regalo per i Soci.
Parlare dell’olio è addentrarsi in un mondo ricco di saperi e sapori: per raccontarlo a chi lo porta in tavola. Unicoop Firenze ha realizzato questa pubblicazione che vuole essere un contributo originale alla comprensione del mondo dell’ulivo e dell’olio.
Ve ne offriamo un approfondimento, apparso su l’Informatore di novembre.
AMARO IN BOCCA
Quando si tratta di olio, l’amaro in bocca è un buon segno e un pregio: deriva dalle olive fresche e verdi ed è dovuto ai polifenoli, molecole complesse che regalano all’olio anche la sua nota piccante, proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, e ne garantiscono la conservabilità.
Un buon extra vergine ne contiene circa 300-400 mg per chilo. Quanto è amaro dipende poi dalla varietà e dallo stato di matura-zione delle olive, dall’altitudine a cui sono state coltivate, dal metodo di estrazione e dalla conservazione.
CLIMA
Un elemento fondamentale e critico per l’olivo, pianta adatta ai climi temperati come quello mediterraneo, oggi soggetto ai cambiamenti legati al riscaldamento globale, che mette a rischio l’olivicoltura: precipitazioni anomale per frequenza e abbondanza e calura estiva oltre i 35°C colpiscono l’olivo, poco resistente alle situazioni estreme perduranti.
Per questo l’olivicoltura si sta spostando verso nord e, insieme, verso la produzione intensiva e semintensiva di cui la Spagna è pioniera, con piante a distanza ridotta e meccanizzazione di tutte le operazioni agronomiche.
CIVILTÀ DELL’OLIVO
L’espressione descrive bene la profonda influenza dell’olivo e del suo olio sulle società del Mediterraneo: con la sua coltivazione ha guidato lo sviluppo economico, culturale e sociale di popoli come Fenici, Greci, Romani. È stato cibo, fonte di illuminazione e produzione durante la rivoluzione industriale. È un filo rosso che ha attraversato i secoli e unito generazioni intorno alla cura che questa pianta richiede.
È un patrimonio millenario ancora vivo, a tavola e non solo.
DOP E IGP
Su 110 registrati in Unione Europea, l’Italia conta ben 42 extra vergini D.O.P. a cui si aggiungono 7 extra vergini I.G.P. su un totale di 20 europei.
Le quattro D.O.P. toscane sono Chianti Classico, Lucca, Seggiano e Terre di Siena. D.O.P. e I.G.P. sono strumenti di tutela importanti che proteggono la qualità e il legame fra il prodotto e il territorio, oltre che un criterio guida per il consumatore: ogni regione ne ha almeno uno, quindi si può scegliere fra un’ampia varietà di caratteristiche e profili organolettici.
EXTRA VERGINE ED ETICHETTA
L’extra vergine è chiamato così dal 1960, quando la normativa italiana (adottata poi a livello globale) ha definito tutte le categorie di olio: è tale l’olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive (senza correzioni), solo con procedimenti meccanici (la spremitura) e con una percentuale di acidità libera non superiore allo 0,8% (8 grammi di acidi grassi per chilo). Per legge l’etichetta deve riportare il numero di lotto, le informazioni nutrizionali, la nazione di origine o l’indicazione della provenienza UE o extra UE e la quantità di prodotto nella confezione. Non c’è la scadenza, ma si deve indicare il termine minimo di conservazione (T.M.C.); è però a discrezione del produttore la durata del periodo: solitamente si sceglie di indicare 18 mesi dalla data di confezionamento che non è, invece, un’informazione obbligatoria.
FILTRATO
Filtrato o no? Questione di gusti,, ma anche di durata. Il filtraggio elimina le ultime particelle di acqua e le impurità (che possono restare sulle olive dopo il lavaggio) dalle quali potrebbero avviarsi processi di fermentazione non pericolosi, ma che alterano sapore e profumo. È un’operazione quindi che non modifica la qualità dell’olio, ma lo rende più durevole. Chi lo preferisce non filtrato dovrà consumarlo in tempi più brevi, indicativamente entro sei mesi dal confezionamento.
MOSCA E XYLELLA
Un parassita temibile per la produzione di olio è la mosca dell’olivo (Bactrocera oleae): attraverso le larve, che si nutrono della polpa del frutto, causa la caduta precoce delle olive e compromette la qualità dell’olio. La lotta si conduce oggi con preparati organici o biologici, che risultano i più efficaci dato il divieto (dal 2020) di usare il dimetoato, un insetticida sintetico molto tossico. Killer degli olivi è invece la Xylella Fastidiosa, un batterio arrivato dal Sud America: viene trasmesso da insetti vettori, come la cosiddetta Sputacchina, e fa morire la pianta ostruendone i vasi linfatici. È comparso in Salento 15 anni fa e si calcola che siano 21 milioni gli alberi disseccati in questi anni. Si stanno ricercando varietà meno suscettibili anche se, ad oggi, non ne risultano di immuni.
SALUTE
Tanti e ormai ampiamente documentati sono i benefici dell’oro verde: ci rifornisce di grassi insaturi (gli Omega 3, 6 e in parti-colare 9), che riducono il colesterolo “cattivo” (LDL) e aumentano quello buono (HDL), hanno proprietà antinfiammatorie e effetti benefici sulla salute cardiovascolare e sul sistema nervoso. È ricco di vitamina E, che contrasta l’invecchiamento, e di vitamina A, utile alla vista e alla crescita. In più aiuta a metabolizzare i lipidi e ad assorbire le vitamine cosiddette liposolubili, come la K1, contenuta nelle verdure a foglia verde. Elisir di lunga vita, fa bene anche perché è buono e, con il suo gusto, rende felice il palato!
VARIETÀ
Al mondo esistono circa duemila varietà di olivo, di cui ben 540 presenti in Italia. In Toscana le più diffuse sono Frantoio, Moraiolo e Leccino; nel resto del Paese, Coratina, Taggiasca, Carolea, Nocellara, etc. Gli extra vergini sono spesso ottenuti da mix di varietà diverse di olive, componendo così un universo davvero variegato. Tutti gli oli monovarietali prodotti in Italia sono invece descritti sul sito olimonovarietali.it, un ottimo strumento per scoprire la ricchezza di questo patrimonio nazionale.
