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L’autunno, nei boschi italiani, ha un profumo ben preciso: quello delle castagne.
Frutto antico e generoso, la castagna ha accompagnato per secoli la vita rurale, nutrendo intere generazioni e scandendo il ritmo delle stagioni in molti territori montani e collinari.
Oggi, più che mai, parlare di castagne significa parlare di identità e biodiversità.
In molte aree interne, il castagno (Castanea sativa) veniva chiamato “l’albero del pane” per la sua capacità di offrire un alimento sostitutivo del grano, in zone dove la cerealicoltura era difficile.
Non tutte le castagne sono uguali.
A livello botanico, il termine castagna indica il frutto del castagno selvatico o meno selezionato, mentre marrone si riferisce a varietà coltivate più pregiate, spesso destinate al consumo fresco o alla trasformazione dolciaria.
Ogni varietà porta con sé caratteristiche organolettiche diverse, influenzate da clima, altitudine e tecniche di coltivazione.
Raccogliere le castagne non è solo un lavoro: è un rito che coinvolge famiglie, comunità e interi borghi.
La raccolta avviene solitamente tra fine settembre e novembre, a seconda della zona. È un’attività che richiede pazienza, attenzione e rispetto per il bosco.
Nelle zone più tradizionali, si raccolgono solo i frutti caduti spontaneamente a terra, segno che sono maturi e pronti.
Una delle fasi più affascinanti e delicate della lavorazione è l’essiccazione, che spesso avviene nei tradizionali metati o gradili: piccole costruzioni in pietra, con un focolare al piano inferiore e un graticcio sopra, dove le castagne vengono lasciate ad asciugare lentamente per 40-50 giorni.
Questo processo conferisce al frutto un sapore unico, affumicato e concentrato.
Le castagne così essiccate vengono poi sbucciate e spesso trasformate in farina, ingrediente base per molte ricette tradizionali come il castagnaccio, le necci, o le frittelle.
Oggi il mondo delle castagne affronta nuove sfide: malattie come il cinipide del castagno, cambiamenti climatici, abbandono dei boschi. e concorrenza estera.
“Attualmente le tecniche che permettono di verificare la qualità interna ai prodotti hanno carattere artigianale, per cui si verifica a campione, con taglio manuale del prodotto, la presenza interna di agenti patogeni. Per fortuna la tecnologia si sta evolvendo verso un sistema che possa intercettare in modo radiografico l’interno del frutto potendo così capire se sono presenti anomalie.”
Tuttavia esistono ancora realtà che pur nell’evoluzione ovvia che il mercato richiede, conservano quei valori tradizionali come mantenere vive le tecniche tradizionali di essiccazione, valorizzare le varietà autoctone e incentivare l’agricoltura di montagna.
Siamo andati a conoscere l’Azienda familiare Fatarella, che ai piedi del Monte Amiata, ad Arcidosso, continua ad essere centro di raccolta e di lavorazione delle castagne.
