Un’eccellenza di Unicoop Firenze: il Centro Carni di Pontedera

Qualità e sicurezza alimentare sono state le chiavi di lettura in questa esplorazione che ha toccato le infrastrutture all’avanguardia dei centri di lavorazione, di produzione e della logistica per poi approfondire le filiere animali di Unicoop Firenze, la loro gestione e le loro evoluzioni.

Ne abbiamo parlato con Carlo Calusi Business Manager carni, pescheria e Responsabile Centro di lavorazione carni, Ilenia Baronti ufficio qualità e produzione, Marco Dotti Responsabile del magazzino e Lorenzo Bracci Assistente Resp.le pianificazioni e approvvigionamento.

Dal racconto di Carlo e dei suoi collaboratori è emersa la costante capacità, da una parte di garantire qualità insieme ai più severi standard di sicurezza alimentare, dall’altra di precorrere i tempi e di soddisfare le aspettative del consumatore per quanto riguarda tracciabilità, chiarezza delle etichette, sostenibilità, origine italiana del prodotto e benessere animale.

Il Centro Carni di Pontedera nasce con l’obiettivo di centralizzare le lavorazioni e la frollatura in passato delegata ai singoli reparti Macelleria di ogni punto vendita. La sua nascita ha permesso di standardizzare la gestione dei reparti Carni, migliorando lavorazioni e prodotti. A oggi tutta la carne venduta nei reparti Macelleria di Unicoop Firenze viene lavorata nel Centro Carni di Pontedera.

La struttura nasce dodici anni fa e tutt’ora rappresenta uno degli investimenti più importanti di Unicoop Firenze. Questo impianto ha permesso l’attuazione della politica commerciale del reparto Carni, generando un cambio di paradigma che è intervenuto in modo sostanziale sulla qualità della carne stessa.

Nel Centro, oltre ai laboratori per la produzione, sono attivi gli uffici che si occupano della pianificazione dell’approvvigionamento, della gestione ordini e della sicurezza alimentare.

1. La fase degli approvvigionamenti è estremamente complessa e allo stesso tempo determinante per rispondere puntualmente alle esigenze quotidiane dei reparti nei punti vendita dal punto di vista della qualità della carne. Le variabili che possono interferire e modificare il fabbisogno sono molteplici. Le più significative sono il meteo, il piano promozionale e le dinamiche specifiche di un negozio.
2. Essenziale per la buona riuscita del lavoro è la conoscenza della filiera a 360°. Questo comporta un monitoraggio costante e una pianificazione degli acquisti dai vari macelli e fornitori. Nel momento della ricezione degli ordini effettuati dai negozi, dopo la prima fase di verifica, parte la catena di produzione che ha specifiche diverse a seconda del comparto delle merci.
3. Primario il ruolo dell’Ufficio Qualità all’interno del Centro, al fine di garantire il rispetto di tutte le regole igienico-sanitarie e di sicurezza degli alimenti che vengono qui prodotti. Rispetto alle normative vigenti, abbiamo aggiunto un regolamento interno (descritto nel manuale di autocontrollo) ancora più restrittivo. Oltre ai controlli di produzione sono importanti le verifiche sulle materie prime e sui prodotti finiti. Nei primi sei mesi del 2023 sono stati effettuati accertamenti su circa 300 prodotti per un totale complessivo di 2.000 analisi di dati. Le verifiche non si fermano al Centro Carni, ma si spostano presso i fornitori, andando sia nei loro stabilimenti che in quelli relativi alle materie prime per accertare che siano rispettati gli standard dei capitolati concordati.

TRACCIABILITA’

Il Centro nel 2016 si è dotato di una certificazione volontaria ISO 22.000 che prevede il controllo annuale da parte di un ente esterno di tutti gli aspetti igienico-sanitari e gestionali dello stabilimento. Possedere questa certificazione garantisce a Soci e clienti elevati standard qualitativi che riguardano sia la sicurezza alimentare che il livello di competenza aziendale. Importantissimo, il controllo della tracciabilità delle carni. Siamo dotati di un sistema molto stringente e dettagliato:

• La tracciabilità per auricolare

Questo tipo di tracciabilità consente, dal punto di vista igienico- sanitario, di “isolare”, in caso di analisi non conformi, un capo senza andare a ritirare tutta una partita di merce.
Gli animali hanno un nome e un cognome, sono descritti da una serie di numeri che li accompagnano dalla nascita fino alla macellazione. Un processo così capillare, mantenuto in tutti gli step di lavorazione, garantisce di poter rispondere al cliente anche sulla singola confezione di fettina di carne.

• Adottiamo anche la tracciabilità a partita: le informazioni sono legate a un gruppo di animali e possiamo risalire, andando al livello massimo, alla partita di provenienza, e non al singolo. La Cooperativa sta gestendo tutti e due questi tipi di tracciabilità a seconda delle esigenze.

SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE

Un’altra caratteristica del Centro Carni è la sostenibilità ambientale

della struttura, per quanto riguarda il risparmio energetico. Sul tetto si trova un impianto fotovoltaico da circa 3,5 kWh, che raggiunge il massimo della resa d’estate, quando la domanda

di energia delle celle frigorifere è più alta. Il Centro è dotato di un sistema idrico di raccolta dell’acqua piovana, successivamente filtrata e depurata per essere utilizzata per il raffreddamento degli impianti frigo; una volta riscaldata, serve anche per il lavaggio degli impianti produttivi, recuperando così quel calore che sarebbe stato inutilmente disperso.